Ce chef doublement étoilé nous partage son astuce pour cuisiner les légumes d’hiver (sa recette ultra facile va vous plaire !)
Il est rare de se faire un réel plaisir en mangeant des légumes d’hiver, mais cette astuce du chef étoilé Christophe Moret va vous faire renouer avec ces produits délaissés.
Panais, radis, rutabaga… Comparés à nos tomates estivales, les légumes d’hiver manquent parfois de gourmandise dans nos assiettes. Un désamour bien dommage, surtout lorsqu’ils sont travaillés avec soin, et avec un peu d’aide d’un chef. C’est justement ce que Christophe Moret nous propose de faire : le chef de Le Parc, le restaurant doublement étoilé des Crayères à Reims, nous partage son astuce (et sa recette) pour se réconcilier avec ces légumes boudés.
Redonner de la gourmandise aux légumes d’hiver
« Quand on va dans un restaurant, il y a deux choses qui font la différence : les sauces et le travail des légumes. Même moi, petit-fils de maraîcher et habitant en France qui a un terroir extraordinaire, ces légumes, je les trouve un peu ennuyeux. », confie Christophe Moret. D’où son envie de les réinventer dans un plat chaleureux, généreux et surtout très simple à reproduire chez soi : une tatin de légumes et fruits racines, cuite doucement dans un Römertopf, une cocotte en terre cuite traditionnelle.
L’idée ? Superposer les légumes comme un mille-feuille, en glissant un peu de graisse de coco entre chaque couche. Le tout sans produits animaux : « nous avons de plus en plus de clients végétaliens. Si c’est anticipé, c’est très facile à mettre en place », explique-t-il.
Résultat : un plat qui se prépare à l’avance, se réchauffe sans perdre en saveur et qui révèle toute la gourmandise des légumes d’hiver. Une astuce parfaite pour renouer avec ces produits délaissés. « Un légume, ça ne doit pas être ennuyeux : il faut que ça soit vivant, il faut que ça soit sympathique », s’enthousiasme le chef. Mission réussie.
La recette de la tatin des légumes d’hiver du chef Christophe Moret
Ingrédients du Römertopf
- 2kg de potiron,
- 7 gros navets,
- 4 grosses betteraves de différentes couleurs,
- 3 pommes Gala,
- 4 coings,
- sel & poivre,
- 150g de beurre frais fondu ou de graisse de coco,
- les parures et pépins des coings,
- 1l de jus de pomme.
Préparation du Römertopf
- Éplucher et tailler tous les fruits et légumes à la mandoline en tranches de 3 mm d’épaisseur.
- Faire tremper le Römertopf 1h dans l’eau, l’égoutter, puis réaliser le montage de la tatin en strates successives sans oublier d’assaisonner de sel et de poivre et de les nourrir de matière grasse entre chaque strate.
- Ordre des légumes : Potiron, navet, pomme, betterave, répéter l’opération une deuxième fois et finir par une couche de coings bien serrés.
- Couvrir et cuire au four 3h à 160°C : 2h30 à couvert et les dernières 30 minutes à découvert de façon à obtenir une belle caramélisation.
- Faire suer les parures et pépins des coings, ajouter le jus de pomme et faire cuire/réduire à l’état d’un sirop.
- Au moment de servir, napper le Römertopf de ce sirop.
Servir en accompagnement une belle salade de scarole assaisonnée de crème épaisse détendue au vinaigre de cidre.
